BİR AVUÇ FISTIĞIN ARKASINDAKİ EMEK
Antep fıstığı ağacı acele etmeyi sevmiyor. Kuraklığa dayanıklı yapısı sayesinde Güneydoğu Anadolu’nun sıcak yazlarına uyum sağlıyor. Gaziantep başta olmak üzere Şanlıurfa, Siirt, Adıyaman ve çevresinde fıstık üretimi önemli bir geçim kaynağı. Fıstığın hikâyesindeki en güzel ayrıntılardan biri de sabır. Bir ağacı diktiğiniz gün ertesi yıl bol bol ürün toplamıyorsunuz. Üretici yıllarca bakım yapıyor, ağacını büyütüyor ve verimli dönemlerini bekliyor. Üstelik fıstık ağaçlarında bir yıl yüksek, diğer yıl daha düşük ürün alınması sık görülen bir durum. Bu nedenle fıstığın fiyatını yalnızca market rafına bakarak değerlendirmemek gerekiyor. Her tanesinin arkasında uzun bir üretim süreci var.
BAKLAVADAKI YEŞİL
Antep fıstığının gastronomideki yıldızı kuşkusuz baklava ile parlıyor. İyi bir baklavayı önünüze koyduklarında daha çatalı değdirmeden fıstığın kokusunu ve rengini fark edersiniz. Özellikle erken dönemde hasat edilen ve halk arasında ‘boz fıstık’ olarak bilinen ürün, yoğun aroması ve canlı yeşil rengi nedeniyle baklava ve tatlı yapımında çok değerlidir. Ancak Gaziantep mutfağında fıstık yalnızca tatlıya ait değildir. Katmerin arasında karşımıza çıkar, şöbiyete girer, helvaya eşlik eder. Kebaplarda, köftelerde ve bazı yöresel yemeklerde de kullanılır. Bugünün mutfağında ise şeflerin elinde bambaşka biçimlere dönüşüyor: Fıstık pestosu, fıstıklı tereyağı, fıstık kreması, dondurma, soslar ve hatta tuzlu tabaklarda kullanılan fıstık kırıntıları… Ben geleneksel ürünlerin modern mutfakta yeniden yorumlanmasını seviyorum. Çünkü bir ürünü korumanın yollarından biri de onu yalnızca geçmişte bırakmamak.
İYİ FISTIK NASIL OLUR?
İyi Antep fıstığında benim ilk baktığım şey renk ve koku. İç kısmının canlı yeşil tonları, kendine özgü belirgin aroması ve ağızda bıraktığı yağlı ama hoş tat önemlidir. Tatlı yapacaksanız kavrulmuş ve yoğun tuzlanmış fıstık yerine amaca uygun, çiğ veya özel olarak hazırlanmış iç fıstık tercih etmek gerekir. Bir başka önemli konu da saklama. Fıstığın içindeki doğal yağlar nedeniyle yanlış koşullarda bekletildiğinde aroması hızla bozulabilir. Uzun süre saklayacaksanız hava almayan bir kapta, serin ve karanlık ortamda tutmak; daha uzun süreler için buzdolabı veya dondurucudan yararlanmak iyi sonuç verir.
