YAZ İÇİN İDEAL BESİN
Mücver, Türk mutfağının en köklü tariflerinden biri. Aslında ‘mücver’ kelimesi Arapça kökenli olup ‘kızartılarak hazırlanan yiyecek’ anlamına gelen mücebbver sözcüğünden türediği kabul edilir.
Osmanlı döneminde ise mücver bugünkü gibi yalnızca kabakla yapılmazdı; patlıcan, pırasa, enginar, karnabahar ve hatta balıkla hazırlanan farklı mücver çeşitleri de saray ve konak mutfaklarında yer alırdı.
Zamanla özellikle yaz aylarında kabakların bol bulunmasıyla birlikte kabak mücveri, tarifin en sevilen ve en yaygın hâline dönüştü. Anadolu’nun dört bir yanında her ev kendi damak zevkine göre tarifi yeniden yorumladı.
Kimi bol dereotuyla hazırladı, kimi beyaz peynir ekledi, kimi de içine taze nane, çörek otu veya kaşar peyniri koyarak aile geleneğini oluşturdu.
MÜCVERİN ALTIN DEĞERİNDE PÜF NOKTALARI
Kabakların suyunu mutlaka sıkın. Mücverin en önemli sırrı budur. Rendelenmiş kabakları tuzladıktan sonra 10 dakika bekletin ve temiz bir bez ya da tülbent yardımıyla iyice sıkın. Böylece hem daha çıtır olur hem de fazla yağ çekmez.
Unu kontrollü ekleyin. Kabakların içerdiği su miktarı değişebilir. Harç ne çok akışkan ne de çok sert olmalı; kaşıktan yavaşça düşen bir kıvam idealdir.
Bol yeşillikten korkmayın. Dereotu, taze nane, maydanoz ve taze soğan mücvere sadece lezzet değil, ferahlık da katar. Yaz aylarında otu bol mücver her zaman daha aromatik olur.
Peynir kullanacaksanız tuzu azaltın. Beyaz peynir veya eski kaşar zaten tuzlu olduğu için harca ilave tuz eklerken dikkatli olun.
Yağın sıcaklığı çok önemlidir. Yağ yeterince kızgın değilse mücver dağılır ve fazla yağ çeker. Çok kızgın olursa da dışı yanarken içi çiğ kalabilir. Orta-yüksek ısı en idealidir.
Kaşıkla tavaya bıraktıktan sonra hafifçe bastırın. İnce mücverler daha kısa sürede pişer ve kenarları nefis bir çıtırlık kazanır.
Kızaran mücverleri kâğıt havlu üzerinde dinlendirin. Fazla yağını bırakır ve daha hafif bir sonuç elde edersiniz.
Fırın seçeneğini deneyin. Harcı yağlı kâğıt serili tepsiye yayıp üzerine biraz zeytinyağı gezdirerek 190 derecede pişirirseniz daha hafif ama yine çok lezzetli bir mücver hazırlayabilirsiniz.
Servisten hemen önce yoğurt sosunu hazırlayın. Sarımsaklı süzme yoğurdun içine biraz limon kabuğu rendesi ve ince kıyılmış dereotu eklerseniz mücverin lezzeti bambaşka bir seviyeye çıkar.
Artan mücverleri çöpe atmayın. Ertesi gün sandviç ekmeğinin arasına beyaz peynir, domates ve rokayla koyarak nefis bir öğle yemeği hazırlayabilirsiniz.
İDİLİKA’NIN PEYNİRLİ OTLU MÜCVERİ
MALZEMELER
4 orta boy kabak
2 yumurta
5 yemek kaşığı un
150 gram beyaz peynir
1 küçük demet dereotu
4 dal taze soğan
Birkaç yaprak taze nane
1 çay kaşığı kabartma tozu
Tuz
Karabiber
Kızartmak için zeytinyağı veya ayçiçek yağı
YAPILIŞI: Kabakları rendeleyin ve suyunu iyice sıkın. Üzerine yumurta, un, ufalanmış beyaz peynir, ince doğranmış dereotu, taze soğan ve naneyi ekleyin. Kabartma tozu, tuz ve karabiberi ilave ederek karıştırın.
Bir tavada yağı kızdırın. Harçtan kaşık yardımıyla alıp tavaya bırakın ve hafifçe bastırın. Her iki tarafını da altın sarısı olana kadar pişirin. Fazla yağını almak için kâğıt havlu üzerine çıkarın.
Yanında sarımsaklı süzme yoğurt, birkaç damla limon suyu ve bol naneli bir salatayla servis edin. Dilerseniz üzerine hafifçe pul biberli tereyağı gezdirerek farklı bir dokunuş da yapabilirsiniz.
