Türk mutfağının mihenk taşlarından dolmanın hangi yolla hayatımıza girdiğini araştırınca gördüm ki, içi pirinç, bulgur, et, fındık, fıstık ve baharatla doldurulmuş sebze ve meyvenin Türkçe adı dolma, Farsçada dolmeh, Rumcası dolmathes, Arapçası Mıhşıdır. Sözcüğün Türkçe olması dolma kültürünün, Balkanlar’dan Kuzey Afrika’ya kadar Osmanlı İmparatorluğu ile yayıldığı izlenimini veriyor. Buna kanıt olarak Anadolu’da ve Girit’te yapılan arkeolojik kazılarda dolma oyacakları bulunmuştur, erken dönem Yunan ve Pers yazılı kaynaklarında sarılmış asma yapraklarına dair kayıtlar mevcuttur. Dolmaların adları dolayısıyla Türk yemeği olduğu düşünülür. Anadolu’nun yerli halklarının mutfaklarında da dolma tariflerine rastlanmaktadır. Etnik kökenleri ne olursa olsun dolmalar en görkemli durumlarını Osmanlı döneminde kazanmışlardır. Hatta dolmalar o günden bu yana çok fazla gelişme göstermiştir.
OSMANLI’DA DOLMA
Balık dolması, midye dolması, piliç dolması, bumbar ve şirden dolması ve sebzelerin ana malzeme olduğu onlarca dolma var Osmanlı’da. Yemek kitaplarında mülebbes dolma olarak geçen sade etli dolma tarifi, günümüzdeki etli dolma tarifine çok benzer. Tariflerde sebze olarak patlıcandan söz edilmekle birlikte diğer benzeri sebzelerin de kullanıldığına rastlanmaktadır. Bazı kitaplarda bu dolmanın asma kabağı ve salatalık ile de yapıldığı yazılıdır. Çiğden ya da piştikten sonra yumurtaya bulanıp kızartılması, onlara giyiniklik sağladığı için mülebbes sözcüğü, giydirilmiş anlamında da kullanılmış olabilir. Osmanlı kaynaklarında dolmada kullanılacak etin çeşidinden söz edilmemekle birlikte koyun eti olabilir ya da yağlıca olması gerektiği belirtilir. Ayrıca içi harçla doldurulmuş sebzenin çırpılmış yumurtaya bulanarak kızgın sade yağda kızartılmış olması da günümüzde hazırlanmakta olan dolmalarla arasındaki önemli iki farkı oluşturur. Kızartma işlemi bazı tariflerde piştikten sonra yapılır. Bu arada pişme sırasında suyunun dolmaların içine iyice işleyebilmesi için birkaç yerinden delinmesi önerilir. Üçüncü bir fark da dolma pişirilirken tencerenin altına kamış ya da kemik döşenmesidir. Artık günümüzde bunlara pek dikkat edilmemektedir.
ANADOLU’DA DOLMA
Çok sevilen dolma ve sarma çeşitlerine ülkemizin her yöresinde çeşitli tat, görünümlerde ve farklı uygulamalar şeklinde rastlamak mümkündür. Birecik’te asma yaprağının tümüne doldurulan sarma, Mardin’de 3-4 kg’lık kış kabağına temizlendikten sonra pişmiş iç dolduralarak tekrar pişirilen dolma olarak karşımıza çıkıyor. Asma yaprağına dolma yapmak antik çağdan bu yana uygulanan bir gelenek olup kış kabağı ya da bal kabağına dolma yapmak da bir Doğu Akdeniz geleneğidir. Bazı Ermeni yazarlar, Van bölgesinde bir cins kavuna doldurularak hazırlanan dolma türünü anlatır. Malatya’da ise yarmadan yapılan, kiraz, ayva, dut ve fasulye yapraklarına sarılan sarma ve dolma çeşitleri vardır. Kayseri’de pirinçle bulgur da sarmaların içine koyulmakta ve minicik sarılmak suretiyle ve kemikle pişirilmektedir. Erzurum’da dolma ve sarmaların iç malzemelerine lor peyniri katılmaktadır. Ege’de kabak çiçeğiyle yapılan dolma ile bayat francala ekmeğiyle yapılan dolma ilginçtir. Karadeniz’de karalahana yaprağına sarılan dolmaya bazı yörelerde fındık da ilave edilir. Gaziantep sofrasının en sevilen yemeklerinden olan dolma ve sarma, kışlık bulgur çekilirken yapılan ‘devlip dolması’ da lezzetlidir. Türk mutfağının en önemli aktörlerinden olan dolmalar ve sarmalar, bu yemek tekniğinin ürünleri Akdeniz, Orta Asya ve Orta Doğu mutfaklarında bulunsa da, Türk yemek kültüründe daha derinlemesine yer almıştır. Ülkemizde yaygınca kullanılan dolma ve sarma ifadelerini kısaca tanımlamakta fayda var. Dolma, içi doldurulmuş sebze, kuru sebze, meyve ve kök sebzelere verilen isimdir.
