Ülkemiz meyve, sebze yetiştiriciliği ve ürün çeşitliliği bakımından oldukça zengindir. Ancak yetiştirilen birçok ürün sadece yöresel olarak tüketilmektedir. Çünkü ürünlerin raf ömrü uzun olmadığı için dış pazarlarda şansı olmamaktadır. Kurutma işlemiyle yiyecekleri korumak ise en eski yöntemlerden biridir.
Gelişen teknolojiye rağmen önemini hâlâ korumaktadır. Kurutma işlemi; besinlerin dayanma süresini uzatır, ürün hacminin küçültülmesi ile depolama ve taşımada kolaylık sağlar, sofralarda çeşitlilik artar, yeni ürün formülasyonları geliştirilir, besinlerin muhafazasını kolaylaştırır, meyveleri karışım haline getirerek besin değerleri artırılabilir.
Besinlerin kurutularak muhafaza edilmesi suyun uzaklaştırılması esasına dayanır. Böylelikle bozulmaya neden olan mikroorganizmaların çoğalması ve faaliyetleri inhibe edilir. Kuru meyveler, yaş meyvenin içerdikleri yüzde 80–95 oranındaki suyun yüzde 10–20’lere düşürülmesi ile elde edilir. Meyveler güneşte (tabii kurutma), güneş kolektörlü kurutma sistemlerinde ve yapay kurutucularda kurutulmaktadır.
Genellikle güneşte üzüm, incir gibi meyveler, yapay kurutucularda ise elma, armut, erik, kayısı, şeftali gibi meyveler kurutulmaktadır.
Güneşte kurutma 8–10 günde tamamlanmaktadır.
