Bununla birlikte Azerbaycan’da Bakı pahlavası olarak anılan ve sekiz kat yufkanın arasında fındık ya da fıstık ilave edilerek hazırlanan geleneksel tatlı, Orta Asya’da sac üzerinde pişirilen yufkalı hamurlardan farklı olarak klasik baklavaya en yakın lezzet olarak bilinmektedir.
Osmanlı’dan sonra ülkemizde de baklavanın hatırı sayılır bir yere sahip olduğu konusunda zannediyoruz ki 7’den 70’e herkes hemfikirdir. Türkiye’nin baklavası ile ünlü şehri ise elbette ki Gaziantep.
Günümüzde hazırlanan orijinal Gaziantep baklavasının ise tarihte ilk kez üretilen baklavadan çok daha farklı olduğu bir gerçek. Bunun temel sebebi ise ustadan çırağa öğretilen baklava tarihinin her elde farklı bir lezzete sahip hale gelmesidir. Bununla birlikte baklava hamurunun yapımında kullanılan malzemelerin bölgelere göre farklılıklar taşıması ise baklavanın lezzetini bölgesel olarak değiştirmiştir.
BAKLAVA DENİLİNCE GAZİANTEP
Bugün baklava farklı malzemeler kullanılarak ve farklı pişirme teknikleri ile de hazırlandığından klasik baklava çeşitlendirilmiş ve Türk mutfağına kazandırılmıştır.
Baklava denilince ilk akla gelen hiç şüphesiz Gaziantep’tir. Yaş ve kuru çeşitleriyle ünlü olan Gaziantep’in Antep fıstığıyla yapılmış baklavaları en ünlü olan çeşididir. Yöresel olarak içerisine konanlar farklıdır. Güney Doğu Anadolu’da Antep fıstığı, Karadeniz’de yapılan baklavalarda fındık, İç Anadolu’da ise çoğunlukla ceviz kullanılır.
Ege’de yapılan baklavalar bademli hazırlanır, Trakya’da ise daha çok susam kullanılmaktadır. En çok rağbet göreni Antep fıstıklı olan olsa da ekonomik nedenlerden ötürü cevizli olanlarına sıklıkla rastlanır.
OSMANLI’DA BAKLAVA
YAPILIŞI: Osmanlı’nın geniş bir coğrafyaya yayılmasının bir sonucu olarak pek çok farklı kültürle etkileşim halinde olmuş olan bir tatlı çeşidi olan baklava, farklı malzemeler ve farklı tekniklerle pişirilmiştir.
Fatih Sultan Mehmet dönemine ait mutfak defterlerinde kayıtlı olan bir bilgiye göre baklava ilk kez 1473 yılının Şaban ayında Topkapı Sarayı’nda pişirilmiştir. Baklavanın tarihine ait bir başka kayıt ise 17. yüzyılın ortalarında Evliya Çelebi tarafından kaleme alınmıştır.
Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nde Bitlis Beylerinden birinin konağında hazırlanan baklavadan tattığını yazmıştır.
Bununla birlikte III. Ahmed döneminin şair ve yazarlarından biri olan Seyyid Vehbi tarafından hazırlanan Surname’de, padişahın dört şehzadesine yapılan sünnet töreninde tüm konuklara baklava ikram edildiği kayda geçirilmiştir.
Bunlar ve buna benzer daha başka kayıtlardan, Osmanlı’da hemen herkes tarafından bilinen bir lezzet olsa da baklavanın daha çok saray ve konaklarda yaşayan yüksek sınıf tarafından tüketilen bir tatlı çeşidi olduğunu görmek mümkün.
Öyle ki baklava pişirilen mutfaklarda ustalar tecrübeli kişiler arasından seçilmiş, baklavanın incelikle hazırlanması; pişirilmesi ve sofralara sunulması sağlanmıştır.
