Börek hangi kültürde var oldu, ilk hangi sofrada yerini aldı tam olarak bilinmemekle birlikte bu lezzetin sofralarımıza nasıl girdiği merak edilmiyor değil.
Börek; yufka ile yapılan yemek anlamı taşıyan Farsça ‘bûrak’tan geliyor. Bu da muhtemelen Türk kökünden gelen, ‘bur’ yani bükmek olan ince hamur tabakalarının katlı olma hali demektir.
Tarihle beraber ‘börek’ de değişmeye başladı. 11. yüzyılın başlarında Selçuklular böreği sadece İran’a değil, Doğu Anadolu’da Bizans İmparatorluğu tarafından işgal edilen bölgelere de tanıttılar.
ÜNÜ GİTTİKÇE YAYILDI
Artık bozkırla sınırlı kalmayan börek değişmeye başladı. Her coğrafyaya göre uyarlanmış oldu. Örneğin Karadeniz’de hamsi kullanıldı, Erzurum’da dağların tepesinde, tilkikuyruğu zambak yaprağı favori oldu.
Moğollar sayesinde ise ‘börek’ kendini Çin mutfağında buldu. Burada ateş üzerinde değil, fırınlarda pişirildi. Böreğin ünü, saraya girdikten sonra daha da yayıldı. 16. yüzyılın başlarında her caddede dört börek dükkanı olmaya başlamıştı.
Börek çeşitliliği böreğin ulaştığı her yerde biraz daha değişti. Gittiği her yerden kendisine başka başka tatlar kazandı. Orta Asya’dan Avrupa’ya oradan Amerika’ya kadar uzanan bir yolculuğu oldu böreğin. Bazı yerde şekerli, bazı yerde tuzlu, bazı yerde ana yemek bazısında ara sıcak olarak karşımıza çıkar börek.
OSMANLI’DAN GÜNÜMÜZE BÖREK
Osmanlı mutfak sanatının zirveye çıktığı 16. ve 17. yüzyıllara ait kaynaklarda, börek içi olarak kıyma, peynir, kaymak, hamsi, tavuk, paça ve ciriş otundan şalgama kadar her türlü sebze ve otun kullanıldığı, buna bağlı olarak da çeşit çeşit börek yapılıyormuş. 17. yüzyıl kaynaklarında özellikle saray çevrelerinde ve bölgesel mutfaklarda yapılan çok sayıda böreğin adı geçer. Eski lezzetler ve tarifler göz önüne alındığında, böreğin kimi zaman tuzlu, kimi zaman tatlı, bazen de her iki türden malzemeler bir arada kullanılarak, her iki tadı birden taşıyan türleri hazırlanmış.
