Yaz gelmişken Çanakkale‘nin birbirinden güzel, berrak, mis gibi sularını barındıran koylarını gezmek, hem de dünyanın ziyaret edip saygı duruşunda bulunduğu şehitlerimize bir Fatiha okumak için Çanakkale’deyim… Çanakkale Destanı Tanıtım Merkezi, Alçıtepe Hilal-i Ahmer Hastanesi Canlandırma Alanı ve Kilitbahir Kalesi Müzeleri insanı etkileyen, hüzünlendiren, gururlandıran ama en çok kendini borçlu hissettiren mekanlar…
Ardından yemek için Gelibolu çarşıdayım. Önündeki kuyruktan ziyade eski vitriniyle içeri buyur eden bir dükkanda buluyorum kendimi. Peynir tatlısı istiyorum, “Normal mi kızarmış mı olsun” diyorlar. Şaşırdığımı gören genç, ikisinden yarımşar porsiyon koyuyor. Tabağımı bitirirken içeri dönüp bu tatlının reçetesini istiyorum. “Rahmetli dedemize ait” diyorlar. İstanbul’dan gelen bir gazeteci olduğumu öğrenince yanıma gelen biri, “Merhaba, ben Süleyman Burak Batır. Gelibolu Peynir Helvası ailemizin mirasi, coğrafi işaretli bir üründür. Hikayesini anlatmak isterim” diyor. Öğreniyorum ki, Süleyman Bey aslında Gelibolu Belediye Başkan Yardımcısı imiş. Dedesi esnaf birinin, belediyede önemli bir görevde olmasından keyifleniyorum. Belediye Başkanı Ali Kamil Soyuak ve Batır’a nezaket ziyareti yapıyorum.
Batır bizi yaklaşık 700 yıl öncesine götürüyor. Aile büyüklerinden dinlediği sözlü tarihe göre kökleri Aydınoğulları Beyliği’ne uzanıyor. Türklerin Rumeli’ye geçiş sürecinde aile önce Çardak’a, ardından Gazi Süleyman Paşa’nın iskân politikasıyla Gelibolu’ya yerleştiriliyor. Konargöçer yaşam süren aile, küçükbaş hayvancılıkla geçiniyor; ürettikleri peyniri zaman zaman bal ve pekmezle tatlandırarak misafirlerine ikram ediyor.
YÜZYILLARDIR KORUNAN KIVAM ÖNEMLİ
İşte ünü Türkiye sınırlarını aşan bu tatlının yolculuğu böyle başlıyor. Gelibolu Peynir Helvası’nı farklı kılan en önemli özellik ise sadeliği. İçinde yalnızca taze tuzsuz beyaz peynir, çok az buğday unu ve pancar şekeri bulunuyor. İrmik, yumurta, nişasta ya da gıda boyası kullanılmıyor. Batır’a göre bu yalın reçete, gerçek peynir tadını ilk kaşıkta hissettiren en önemli ayrıntı. Bu özgün yapıyı korumak için verilen mücadele de kolay olmamış. Yaklaşık 10 yıl süren çalışmaların ardından Gelibolu Peynir Helvası coğrafi işaret tescili alıyor. Böylece geleneksel tarif korunuyor ve tüketici her seferinde aynı standartta ürüne ulaşabiliyor. Üretim süreci düzenli denetleniyor ve reçetenin dışına çıkılmasına izin verilmiyor.
Son yıllarda şekersiz beslenme akımı yaygınlaşsa da Batır, peynir helvasında bunun teknik olarak mümkün olmadığını söylüyor. Çünkü şeker yalnızca tat vermiyor; tatlıya kendine özgü ‘saçaklı’ dokusunu kazandırıyor. Şeker azaltıldığında ürün hamurlaşıyor ve yüzyıllardır korunan kıvamını kaybediyor.
SARDALYA GELİBOLU’NUN SİMGESİ
Sohbet ilerledikçe konu Gelibolu mutfağının bir başka yıldızına, sardalyaya geliyor. Şef Süleyman Burak Batır’ın gözleri parlıyor. Ona göre sardalya yalnızca bir balık değil; Rum, Türk ve Yahudi kültürlerinin aynı sofrada buluştuğu Gelibolu’nun sivil ruhunun simgesi. Asma yaprağına sarılıp közde pişen sardalyanın kokusunun, bu şehrin hafızasını taşıdığını anlatıyor.
Makamdan ayrılırken aklımda sadece 700 yıllık bir tatlı kalmıyor. Gelibolu’nun gerçek zenginliğinin, savaş tarihinin yanı sıra kuşaktan kuşağa aktarılan tariflerinde, esnaf kültüründe ve aynı heyecanla anlatılan hikayelerinde saklı olduğunu düşünüyorum.
